12种烤鸭配方制作技术 啤酒酱爆北京烤鸭 吊挂炉烤鸭充气秘方做法
CY0214-鸭配方制作技术教程
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《烤鸭配方制作技术》主要内容包括12款不同的烤鸭配方与制作,配方中的配料非常详细,用料很精确(所有的配料及用量在‘配方’栏里详细列明,在‘制作’栏里只提及原料和具体制作方法(此处用量已不必赘述),请各位买家仔细看清,不要评价说配料不详细或没有公布(例如制作栏提及放入A料,此处是不标明用量的,因为前面的配方栏里已经明确了A料的组成及用量,这里就不必再多此一举的说一遍了,各位买家朋友到时候切记,不要只顾后不看前,建议买家朋友从头到尾仔细看完再咨询,这样既减少误会也节省时间),下面看到所列的配方都有,每一项都是一个配方,不多也不少,不要评价说少配方),本技术文件共28页,约9200字(全聚德北京烤鸭扫描文件单列)。

特别说明:本站烤鸭配方所采用的配方原料,汇总后主要用到的包括中草药香料(如常见的八角、桂皮、辣椒、花椒、甘草、小茴香、草果、良姜、当归、黄芪、砂仁、香叶、陈皮、丁香、肉蔻、山奈、党参等)、酱料(甜面酱、柱候酱、海鲜酱、腐乳、花生酱、芝麻酱、鸡肉酱等)、成品调味料(十三香、五香粉、美极鲜、鸡精、味精、花雕酒、鸡粉、醋、白酒、麦芽糖、黄酒、饴糖、白糖、冰糖、料酒等)、其他用料(用到的配方极少,仅1个配方用到,如烤鸭香精、肉香王、猪肉精油、焦糖色素、味特鲜等),资料基本均由上述中草药香料、酱料、成品调味料原料作为配方中的调料组成(注意并不是每个配方全部用到上述原料),请各位买家知悉

 

更新提示:

1、资料更新,新增内容为全聚德烤鸭店师傅编制的全聚德北京烤鸭技术(1982年版原版扫描件资料),非常值得参考。先前买家请用电子邮箱回复本资料发送时的邮件索取新增内容,回复内容为:”索取烤鸭新增文件“,收到邮件后,我们会发送至您的邮箱!

2、资料更新,新增内容为爆烤鸭配方制作技术(爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制))。先前买家请用电子邮箱回复本资料发送时的邮件索取新增内容,回复内容为:”索取烤鸭新增文件“,收到邮件后,我们会发送至您的邮箱!

3、资料更新,新增内容为2款啤酒烤鸭配方制作技术(详见下内容概况)。先前买家请用电子邮箱回复本资料发送时的邮件索取新增内容,回复内容为:”索取烤鸭新增文件“,收到邮件后,我们会发送至您的邮箱!

4、资料更新,新增内容为吊炉(挂炉)烤鸭鸭配方制作技术(附烧鸭料、脆皮水、蘸料配方及烤鸭充气技法)。先前买家请用电子邮箱回复本资料发送时的邮件索取新增内容,回复内容为:”索取烤鸭新增文件“,收到邮件后,我们会发送至您的邮箱!

5、资料更新,新增内容为八宝烤鸭和花家八爷烤鸭(详见内容概况)

6、资料更新,新增内容为金枣果疏香不腻烤鸭(详见内容概况)

  

         内容概况【购买本配方包括下列所有内容】

说明:最近有买家说烤鸭里没有盐(针对北京烤鸭),这里特别说明一下:如果你吃过北京全聚德烤鸭的话(指店里吃现烤的,不是包装的)你就会明白,正宗的北京烤鸭烤前不用盐腌制,是原味烤制的,北京烤鸭的调味是烤后用面酱蘸等着吃的,其他烤鸭大部分是有盐的(爆烤鸭也没有盐,各配方的说明见下),当然如果制作北京烤鸭自己加盐也可以,这需要买家自己调制,恕本店不提供用量,这超出了原配方范围(变成了非正宗的北京烤鸭了),请各位买家知悉,不要无根据地就说配方是假的!(2013.08.02)

         1、北京酥香烤鸭配方(附烤鸭面酱配方脆皮水配方)

   (该配方烤前不腌制,烤后蘸烤鸭面酱,烤制方法为果木火烤)

2、酱烤鸭配方(附自制麻辣酱配方)

  (该配方烤前腌制,烤制方法为烤箱烤制)

3、烤乳鸭配方(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)

  (该配方烤前腌制,烤制方法为烤炉烤制)

4、无脂香酥烤鸭配方(附无脂香酥鸭腌料、香料配方)

  (该配方烤前需腌制,烤制方法为无烟木炭烤炉烤制)

5、川式灌汤烤鸭配方(附香料配方)

  (该配方烤前需腌制,烤制方法为燃气烤炉烤制

6、全聚德北京烤鸭技术(1982.7版原版扫描件)

(该配方跟其他配方内容格式不一样(扫描件),主要为烤鸭制作方法)

7、爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)

  (该配方烤前需腌制,烤制方法为采用爆烤鸭专用炉烤制)

8、啤酒烤鸭核心技术资料(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)

  (该配方烤前需腌制,烤制方法为烤炉吊挂烤制)

9、啤酒烤鸭制作技术(附香料包机密配方)

  (该配方烤前需腌制,烤制方法为电烤箱烤制

10、吊炉(挂炉)烤鸭配方制作技术(附烧鸭料、脆皮水、蘸料配方及烤鸭充气技法)

  (该配方烤前需腌制,烤制方法为吊炉(挂炉)火烤)

11、八宝烤鸭制作技术(附八味中草药料配比)

  (该配方烤前需要八味中草药料腌制,烤制方法为烤箱挂烤)

12、花家八爷烤鸭(北京"花家怡园"餐饮有限公司看家菜)

  (该配方烤前不腌制,烤制方法为果木炉烤制,烤后蘸调味酱汁吃)

13(仅作为赠送用)金枣果疏香不腻烤鸭(仅作参考

  (附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解)

  (该配方烤制时腌制,烤后蘸烤鸭面酱吃,本配方不同于前12款配方详细,该配方

   主要阐述做法与技巧,给人的是思路,至于温度时间不甚详细,请各位买家知悉)

 

 

 

配套赠送以下超级赠品:

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